Biangbiang-nudler

Hvede har båret Guanzhong-landbrugsføden i tre tusind år, og biangbiang-nudler (biángbiáng面, biángbiáng miàn) er dens mest kendte værk: Shaanxis bæltebrede håndtrukne nudler — hver streng er lige så bred og lang som et buksbælte, hvorfor de lokale også kalder dem kudai mian (裤带面, kùdài miàn, ”bæltenudler”). Navnet er lydhermende: ”biang” er lyden af dejen, der smækker mod køkkenbordet, når nudlen trækkes. Tegnet, den skrives med, er berømt uskriveligt — en 58-stregs konstruktion, der kombinerer elementer for ”tale”, ”hest”, ”måne”, ”kniv” og mere, som ikke findes i almindelige ordbøger og ikke kan skrives på tastatur, så menuer ofte printer en tegning af den i stedet. Den klassiske tilberedning er youpo (油泼, yóupō, ”olie-stænks”): kogte nudler lander i en skål over rå hvidløg, forårsløg og en bunke chiliflager, og rygende varm olie hældes over, lynkoger krydderurterne og glaserer hver streng. Sort eddike og som regel en skefuld terninger af svinekød eller tomat-æg-sovs fuldender skålen. Vegetariske versioner findes — bed om uden kød, og du får typisk tomat-æg- eller ren chilolie-behandling — men standarden på mange bod er svinekød, så vi markerer retten som ikke-vegetarisk. Konsistensen er det egentlige punkt: tykke, seje, let ru nudler, der holder sovsen, som ingen maskinskåret nudel kan. I Det muslimske kvarter laver Hui-kokker halal-versioner med oksekød.