Brød stort som et grydelåg

Mens det meste af Kina damper bløde boller, bager Guanzhong (关中) rustninger. Guōkuī — navnet svejser ”gryde” og ”hjelm” sammen til ét ord — er en tæt hvedeskive, bagt så længe, at skorpen faktisk klinger som en hjelm, når man banker på den. Et traditionelt brød dækker en woks diameter, vejer over et kilo og sælges i kiler netop fordi ingen har brug for hele skjoldet.

Overflaten er bulent og prikket med sesam eller brændemærker; krummen indeni er tør, let sødlig og næsten rygende fra den lange bagning. Det er et brød bygget til logistik, ikke til blødhed — og netop det er charmen.

Den klassiske historie giver de gamle soldater æren: mel æltet på et skjold eller et hjelmlåg og bagt over svag ild gav et brød, der overlevede et helt felttog. Uanset den præcise oprindelse holdt regnestykket i århundreder med hestevogne og markarbejde — hårdt brød, der hverken blev mast eller dårligt, fragtede Guanzhongs hvederigdom ad dets veje.

Qianxian, en time vest for Xi'an, er stadig navnet på skiltet: Qianxian-guokui er regionens målestok, tyndere og sprødere end byudgaverne.

Drop hele brødet. Køb en kile eller halvmåne i en tørvarebutik i det muslimske kvarter eller på et morgenmarked, og spis det som de lokale: revet i varm suppe eller en bouillon i stil med fåre-paomo, hvor den tørre krumme drikker væsken og bliver mør. Rent passer det til chilipasta — som du snart kan læse, er den her i sig selv en hel ret.

Butikker, prisniveauer og bestillingsfraser står på guokui-siden.

Et så solidt brød kræver noget dristigt ved siden af. Særhed nummer tre er netop det: en skål chili serveret som selvstændig ret. Videre til chili som ret eller tilbage til overblikket over de otte særheder.