Nudler brede som et buksbælte

Forestil dig en nudel, du bogstaveligt kunne bruge som bælte. I Shaanxi er signaturnudlen ikke den tynde ramen-snor, de fleste besøgende regner med, men biangbiang-nudler (biángbiáng miàn) — håndtrukne bånd, tre til fem centimeter brede og tit en hel meter lange. De lokale kalder dem kùdài miàn (裤带面), ordret ”buksbæltenudler”, og øgenavnet er kun halvt grin: ét enkelt bånd, lagt over en ske, fylder den helt.

Navnet kommer fra lyden af tilvirkningen. Kokken smækker dejpladen mod brættet — biáng! biáng! — mellem træk, en rytme, du hører fra gaden, før du ser stedet. Det er det eneste kinesiske skrifttegn, de fleste lokale ikke kan skrive udenad: den gængse folkform tæller omkring 58 streger, et kubisk puslespil af dele, der hver især ikke betyder noget. Kig efter det malet i rødt på nudelstedernes vægge; at fotografere det er et Xi'an-ritual.

Guanzhong — sletten, Xi'an ligger på — er hvedeland. I århundreder var basisen mel, ikke ris, og bøndelogikken valgte altid den effektive udgave: brede bånd holder sovs bedre, trækkes hurtigere i stor stil og overlever det travle køkkens grove hånd. En bred nudel spiser sig også mere som en rigtig middag, hvilket betød noget for arbejderne, der kun fik én lang middagspause ude på markerne.

Hvedens bredde blev identitet. Spurg hvem som helst Shaanxi-bedsteforældre om nudler, samtalen driver ind på bredden inden for et minut — i den lokale vits er tynde nudler ”til at kigge på”.

Når du kender skiltet, er bæltenudler overalt: biángbiáng面 malet med store tegn. Sigt første skål mod nudelstederne i han-stil omkring Beilin og gaderne lige uden for Det muslimske kvarter, hvor den klassiske bestilling er youpo-stil (”olie-stænks”) — bånd under en bunke forårsløg og chiliflager, kronet med en øse rygende varm olie, der får chilien til at sprutte hørligt.

Vores side om retten biangbiang-nudler har verificerede steder, priser og sætningen, du bestiller med. Én skål pr. voksen rækker; læg en kold ret til, ikke en ekstra nudelskål.

Når nudlerne har sømmet dig fast til bordet, gemmer spisekammeret bag dem kuriositet nummer to: et brød så stort som et grydelåg. Videre til grydelågsbrødet (guōkuī) — eller start ved overblikket over de otte kuriositeter.