Wenban yaosi (rognons émincés en vinaigrette tiède)
Wēnbàn Yāosī · dites-le : “wen-bahn yow-suh”
- Épice
- Peu épicé
- Prix habituel
- ¥38–68
- Régime alimentaire
Le pendant de connaisseur du poulet-gourde sur chaque carte de banquet shaanxi à l'ancienne : rognons de porc taillés en fines juliennes, blanchis l'espace d'un éclair, puis assaisonnés tièdes — ni chauds, ni froids — au vinaigre noir, à l'ail et à l'huile de sésame. Toute l'affaire est dans la technique : quelques secondes de trop au blanchiment et la texture est perdue ; juste ce qu'il faut, et c'est soyeux-tendre sous un assaisonnement vif et savoureux. Comptez en général ¥38–68 dans les maisons de banquet classiques.
Comment le manger
Cherchez-le là où vit l'ancien répertoire du banquet shaanxi — les maisons qui servent aussi le poulet-gourde — plutôt qu'aux échoppes de rue. Commandez-le en entrée à peine tiède, en accompagnement des pièces maîtresses du banquet ; une petite assiette convient pour deux. L'assaisonnement vinaigre-ail se marie à merveille avec la bière. Montrez la carte et dites « 温拌腰丝 (wēnbàn yāosī) » ; nul besoin de mimer — le nom du plat tient lieu de commande.
Où le goûter
Maisons de banquet shaanxi classiques
Toute maison qui affiche les classiques shaanxi (陕菜) et propose le poulet-gourde saura préparer ce plat ; les deux forment le couple attitré.
Cuisines régionales de Yongxingfang
Ce village de gastronomie populaire réunit les comptoirs régionaux du Shaanxi, où les classiques du banquet réapparaissent en petites assiettes.
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