Des nouilles larges comme une ceinture de pantalon

Imaginez une nouille qui pourrait servir de ceinture. Au Shaanxi, la nouille emblématique n'est pas le brin de ramen fin qu'attendent la plupart des visiteurs, mais la biángbiáng miàn : des rubans étirés à la main, larges de trois à cinq centimètres et longs souvent d'un mètre entier. Les gens du pays les appellent kùdài miàn (裤带面), littéralement « nouilles-ceinture de pantalon », et ce surnom n'est à moitié une blague : un seul ruban plié sur une cuillère la remplit entièrement.

Le nom vient du bruit de la fabrication. Le cuisinier claque une plaque de pâte sur la planche en bois — biáng ! biáng ! — entre deux étirements, un rythme qu'on entend depuis la rue avant même d'apercevoir la boutique. C'est le seul caractère chinois que la plupart des locaux sont incapables d'écrire de mémoire : la forme populaire courante aligne quelque 58 traits, un casse-tête cubique de clés qui, prises séparément, ne veulent rien dire. Repérez-le peint en rouge sur les murs des nouilleries ; le photographier est un rituel à Xi'an.

Le Guanzhong — la plaine où Xi'an est posée — est un pays du blé. Pendant des siècles, la base de l'alimentation fut la farine, non le riz, et la logique paysanne choisissait partout la version rentable : les rubans larges accrochent mieux la sauce, se tirent plus vite en grande quantité et survivent à la main brutale d'une cuisine débordée. Une nouille large mange aussi davantage comme un vrai repas, ce qui comptait pour les ouvriers des champs qui n'avaient qu'une longue pause de midi.

La largeur du blé est devenue identité. Demandez à n'importe quel grand-parent du Shaanxi de parler nouilles : en moins d'une minute, la conversation dérive vers la largeur — dans la blague locale, les nouilles fines, elles, sont « pour regarder ».

Une fois le signe repéré, les nouilles-ceinture sont partout : biángbiáng面 peint en grand. Pour un premier bol, visez les nouilleries han du quartier de Beilin et les rues qui bordent immédiatement le quartier musulman, où la commande classique est le style youpo (油泼) : des rubans sous une butte de ciboule et de flocons de piment, arrosés d'une louche d'huile fumante qui fait crépiter le piment à s'entendre.

Notre page du plat biángbiáng liste des boutiques vérifiées, les prix et la phrase pour commander. Un bol suffit par adulte ; ajoutez un plat froid, pas un second bol de nouilles.

Une fois que les nouilles vous ont rivé à la table, le garde-manger qui les porte recèle l'étrangeté numéro deux : un pain grand comme un couvercle de marmite. Continuez vers le pain-couvercle (guōkuī) — ou repartez de la vue d'ensemble des huit étrangetés.