温拌腰絲(ウェンバンヤオスー、ぬるめに和えた豚腎臓の細切り)

古い陝西(シャンシー)宴席のメニューで瓢箪鶏と並ぶ通の一皿です:豚の腎臓を細いせん切りにしてさっと湯通しし、ぬるめのうち——熱くも冷たくもなく——黒酢、ニンニク、ごま油で和えます。技術そのものがこの料理の核心です。湯通しが数秒長いだけで食感は台無し、ちょうど良ければ絹のように柔らかく、鋭くて旨みのあるたれが絡みます。昔ながらの宴席レストランでは通常**¥38–68**です。