원반야오쓰(温拌腰丝, 따뜻하게 버무린 콩팥채)

오래된 산시(陝西) 연회 메뉴마다 표주박 닭과 나란히 오르는 미식가의 선택입니다: 돼지콩팥을 가늘게 채 썰어 살짝 데친 뒤 미지근한 온도 그대로 — 뜨겁지도 차갑지도 않게 — 흑초와 마늘, 참기름으로 버무립니다. 기술이 곧 요리의 전부입니다: 데치는 시간이 몇 초만 길어도 식감이 망가지고, 정확히 맞추면 비단처럼 부드러운 콩팥채에 새콤하고 감칠맛 나는 양념이 감깁니다. 고전 연회 식당에서는 보통 38~68위안입니다.