Suantang Shuijiao (hed-og-sur dumplingsuppe)

Dumplings har været kinesisk vintermad i næsten atten hundrede år — oprindelseshistorien er en Han-dynasti-læges middel mod forfrosne ører — og Xi'ans svar er den sure skål. Xi'an laver dumplings på et dusin måder, men kun én skål er konstrueret til vinternætter og lange gåture. Suantang shuijiao (酸汤水饺, suāntāng shuǐjiǎo) — ”soresuppe-kogte dumplings” — dropper nyligt kogte dumplings direkte i en bouillon, der klarer halvdelen af smagsarbejdet selv: lagret eddike (香醋, xiāngcù) for den sure front, chilolie og sesamolie for varme og duft, og Det muslimske kvarter's klassiske støttebande af tørret rejeskind (虾皮, xiāpí), laver-tang (紫菜, zǐcài), forårsløg og koriander. Dumplings-indeni er typisk oksekød — kvarteret er Hui-muslimsk land — og den kanoniske fyldning er oksekød med gule purløg (韭黄, jiǔhuáng), det blege, møre purløg dyrket væk fra lys, der smager sødere og blødere end den grønne slags. Skålen lander varm, sur og let krydret: trøstesmad kalibreret til en by med rigtige vintre, og kvarterets standardsvar på ”én ting mere inden sengetid.” En bestillingsvane fanger besøgende ud: i traditionelle boder sælges dumplings efter vægt, ikke efter styk — tre liang (三两, sān liǎng, omtrent 15 små dumplings) er en standard enkelt-portion. Kvarterets mest omtalte dumplinghus, Ma Er på Sajinqiao-strædet, sælger berømt nøjagtigt én fyldning og har gjort det i årevis. Tag det eller lad være; alle tager det.