국수가 바지허리띠처럼 넓다

말 그대로 허리띠로 쓸 수 있을 법한 국수를 상상해 보라. 산시의 간판 국수는 관광객이 떠올리는 가느다란 라면이 아니라 비앙비앙면(비앙비앙 miàn) — 손으로 찢어 낸 폭 3~5cm, 길이로는 1m에 이르는 면띠다. 현지에서는 쿠다이몐(裤带面), 그러니까 '바지허리띠 국수'라 부르는데 이 별명은 절반쯤 진담이다: 면띠 한 가닥을 숟가락에 접으면 숟가락이 가득 찬다.

이름은 만드는 소리에서 왔다. 면을 늘리는 사이사이 요리사는 반죽을 나무 도마에 비앙! 비앙! 쳐대는데, 그 리듬은 가게가 보이기 전에 골목에서 먼저 들린다. 현지인 대부분이 외워 쓰지 못하는 유일한 한자이기도 하다: 흔한 민간 자형은 약 58획, 떼어 놓으면 아무 의미 없는 부수들을 쌓아 올린 입체 퍼즐 같은 글자다. 면집 벽에 붉은 글씨로 그려진 이 글자를 찾아보라. 사진 찍기는 시안의 정해진 통과의례가 됐다.

관중(關中) — 시안이 자리한 평원 — 은 밀의 고장이다. 수백 년 동안 주식은 쌀이 아니라 밀가루였고, 농가의 논리는 뭐든 효율적인 쪽으로 기울었다: 넓은 면은 간장과 기름 양념을 더 잘 감싸고, 대량으로 뽑기 빠르며, 바쁜 주방의 거친 손길도 견딘다. 넓은 면은 한 끼 식사답기도 해서, 들판에서 긴 점심 휴식 하나만 받던 일꾼들에게는 중요한 일이었다.

면의 폭은 정체성이 됐다. 산시 노인이라면 누구에게 국수 이야기를 꺼내도 대화는 1분 안에 폭으로 흘러간다 — 동네 농담대로 가는 면은 '보라고 있는 것'이다.

간판만 알면 허리띠 국수는 어디에나 있다: 벽에 큼지막하게 biángbiáng面 이 쓰인 가게다. 첫 그릇은 베이린 일대 한족식 면집이나 회민거리 바로 바깥 골목이 좋다. 정석 주문은 유포(油泼) 스타일 — 파와 고춧가루를 얹은 면띠 위에 연기가 피어오르는 기름 한 국자를 휘걸어 고추가 '치지직' 소리를 내며 익는다.

비앙비앙면 요리 페이지에 검증된 가게·가격·주문 문장을 실어 두었다. 어른 한 명에 한 그릇이면 충분하다. 더 먹고 싶으면 국수가 아니라 차가운 반찬 하나를 곁들여라.

국수가 당신을 테이블에 붙들어 놨다면, 그 뒤 찬고에는 두 번째 괴상함이 기다린다: 솥뚜껑만 한 빵. 이어서 궈쿠이(锅盔, 솥뚜껑 빵) — 아니면 팔대괴 총정리부터.