냄비 뚜껑만 한 빵

중국 대부분 지역이 부드러운 찐빵을 먹을 때 관중(关中)은 화덕에서 갑옷을 꺼낸다. 궈쿠이—이름 자체가 '냄비'와 '투구'를 한 단어로 용접한 것—은 밀가루 반죽을 약한 불에 천천히 구워 껍질을 두드리면 실제로 투구처럼 챙챙 울릴 때까지 익힌 밀집 원반이다. 전통 방식 한 장은 웍 지름만 하고 무게는 1kg이 넘는다. 그래서 부채꼴로 잘라 파는 것이고, 방패 한 장 통째로 필요한 사람은 없으니까.

표면에는 불집 자국과 깨, 탄 자국이 점점이 박혀 있고 속은 말랐으며 은은히 달고 오래 구운 특유의 그을린 향이 난다. 부드러움이 아니라 보급을 위해 설계된 빵—그게 바로 매력이다.

정설은 옛 병사들에게 공을 돌린다. 방패나 투구 위에서 반죽한 밀가루를 약한 불에 굽자 원정을 버티는 빵이 나왔다는 것이다. 진짜 기원이야 어쨌든, 우마차와 밭일의 세월이 이어진 몇백 년 동안 이 경제학은 통했다—부서지지도 상하지도 않는 딱딱한 빵이 관중의 밀 부를 길목마다 실어 날랐다.

시안에서 서쪽으로 한 시간 거리의 첸셴(乾县)이 아직도 간판의 이름이다. 첸셴 궈쿠이는 이 지역의 기준으로, 도시 판보다 얇고 바삭하다.

통째로 사지 마는 게 좋다. 후이민제 건어물 노점이나 아침 시장에서 부채꼴 또는 초승달 조각을 사서 현지식으로 먹는다—뜨거운 국이나 양러우파오모(羊肉泡馍)식 국물에 뜯어 넣으면 마른 속이 국물을 빨아들여 부드러워진다. 그냥 먹을 땐 고추 페이스트를 곁들인다. 그리고 그 고추는, 다음 장에서 보듯, 여기서는 그 자체로 한 그릇 요리다.

가게, 가격대, 주문 문구는 궈쿠이 요리 페이지에 있다.

이렇게 단단한 빵에는 강한 짝이 필요하다. 세 번째 기이함이 바로 그것—요리로 독립해서 나오는 고추 한 그릇이다. 요리가 된 고추로 이어 보거나 8대 기이함 총정리로 돌아간다.