Nudler brede som et buksesbelte

Forestill deg en nudel du faktisk kunne brukt som belte. I Shaanxi er signaturnudelen ikke den tynne ramen-tråden de fleste besøkende venter seg, men biangbiang-nudler (biángbiáng miàn) — håndtrukne bånd, tre til fem centimeter brede og ofte en hel meter lange. De lokale kaller dem kùdài miàn (裤带面), ordrett «buksesbelte-nudler», og kallenavnet er bare halvveis spøk: ett enkelt bånd, brettet over en skje, fyller den helt.

Navnet kommer fra lyden av tilvirkningen. Kokken smeller deigklatten mot trebordet — biáng! biáng! — mellom trekkingene, en rytme du hører fra gata før du ser stedet. Det er det eneste kinesiske tegnet de fleste lokale ikke kan skrive etter hukommelsen: den vanlige folkelige skrivemåten har rundt 58 streker, et kubisk puslespill av tegndeler som hver for seg ikke betyr noe. Se etter det malt i rødt på nudelstedenes vegger; å fotografere det er et ritual i Xi'an.

Guanzhong — sletta Xi'an ligger på — er hveteland. I århundrer var basisen mel, ikke ris, og bondelogikken valgte alltid den effektive versjonen: brede bånd holder saus bedre, trekkes raskere i stort antall og tåler det travle kjøkkenets røffe hånd. En bred nudel spises også mer som et ordentlig måltid, noe som betydde noe for arbeiderne, som bare fikk én lang middagspause ute på åkrene.

Hvetens bredde ble identitet. Spør hvilken som helst bestefar eller bestemor fra Shaanxi om nudler, og samtalen sklir inn på bredden i løpet av et minutt — i den lokale vitsen er tynne nudler «til å se på».

Når du først kjenner skiltet, er beltesnudler overalt: biángbiáng面 malt i stort format. Til den første skålen sikter du mot nudelstedene i han-stil rundt Beilin og gatene like utenfor det muslimske kvarteret, der den klassiske bestillingen er youpo-stil («oljesprøytet») — bånd under en haug av vårløk og chiliflak, fullendt med en sleiv rykende varm olje som får chilien til å syde hørlig.

Vår side om retten biangbiang-nudler har verifiserte steder, priser og bestillingssetningen. Én skål per voksen holder; legg til en kald rett, ikke en ny nudelskål.

Når nudlene har naglet deg til bordet, ligger kuriositet nummer to klar i skafferiet bak: et brød så stort som et grytelokk. Videre til grytelokkbrødet (guōkuī) — eller start med oversikten over de åtte kuriositetene.