Brød så stort som et grytlokk

Mens det meste av Kina damper myke boller, baker Guanzhong (关中) rustninger. Guōkuī — navnet sveiser «gryte» og «hjelm» sammen til ett ord — er en tett hveteskive som stekes så lenge at skorpen faktisk klinger som en hjelm når du banker på den. Et tradisjonelt brød dekker en woks diameter, veier over ett kilo og selges i kiler nettopp fordi ingen trenger hele skjoldet.

Overflaten er blemmet og prikket av sesam eller svidd; krummen inni er tørr, svakt søt og nesten røykaktig av den lange steketiden. Dette er et brød bygget for logistikk, ikke for mykhet — og det er nettopp det som er sjarmen.

Den klassiske historien gir de gamle soldatene æren: mel eltet på et skjold eller et hjelmlok og stekt over svak varme ga et brød som overlevde et helt felttog. Hva som enn var det virkelige opphavet, holdt regnskapet i århundrer med hest og vogn og jordarbeid — hardt brød som hverken ble knust eller dårlig, fraktet Guanzhongs hvetrikdom langs veiene.

Qianxian, en time vest for Xi'an, er fortsatt navnet på skiltet: Qianxian-guokui er regionens målestokk, tynnere og sprøere enn byversjonene.

Drop hele brødet. Kjøp en kile eller halvmåne i en tørrvarebutikk i det muslimske kvarteret eller på et morgentorg, og spis det som lokalbefolkningen: revet ned i varm suppe eller en buljong i paomo-stil av lam, der den tørre krummen drikker væsken og blir mør. Rent, passer det til chilipasta — som du snart får lese, er den her en egen rett.

Butikker, prisnivåer og bestillingsfraser står på guokui-siden.

Et så solidt brød trenger noe djervt ved siden av seg. Merkelighet tre er akkurat det: en bolle med chili servert som en egen rett. Videre til chili som rett, eller tilbake til oversikten over de åtte merkelighetene.