biangbiang eriştesi

Üç bin yıldır buğday, Guanzhong çiftlik mutfağının temelidir ve biangbiang eriştesi (biángbiáng面, biángbiáng miàn) onun başyapıtıdır: Shaanxi'nin kemer kadar geniş, elle çekilmiş erişteleri — her tel bir pantolon kemerine eş değer genişlik ve uzunlukta, bu yüzden yerel halk buna kudai mian (裤带面, kùdài miàn, “kemer eriştesi”) da der. Adı bir yansıma sözcüktür: “biang”, erişte çekilirken hamurun tezgâha çarpma sesidir. Yazıldığı karakter meşhur biçimde yazılamaz — “konuşmak”, “at”, “ay”, “bıçak” gibi öğeleri birleştiren 58 vuruşluk bir yapı; standart sözlüklerde yer almaz ve klavyeyle yazılamaz, o yüzden menüler çoğunlukla yalnızca bir çizimini basar. Klasik hazırlama biçimi youpo'dur (油泼, yóupō, “yağda köpürtülmüş”): haşlanmış erişte çiğ sarımsak, yeşil soğan ve bir yığın pul biberin üzerine kaseye konur; sonra tüten sıcak yağ üstünden dökülür — aromatikleri anında pişirir ve her teli parlatır. Siyah sirke ve genellikle bir kaşık doğranmış domuz eti ya da domates-yumurta sosu kasenin son dokunuşudur. Vejetaryen versiyonları da var — et istemeyin, genellikle domates-yumurta ya da sade pul biber yağlı versiyon gelir — ama pek çok dükkanın öntanımlı versiyonunda domuz eti bulunur; biz de bu yüzden yemeği vejetaryen olmayan olarak işaretliyoruz. Asıl mesele ağız hissidir: kalın, esnek, hafif pürüzlü teller, makineyle kesilmiş hiçbir eriştenin başaramayacağı biçimde sosu tutar. Müslüman Mahallesi'nde Hui aşçılar dana etiyle helal versiyonlar yapar.