Noodle biangbiang

Il grano ha sostenuto la cucina contadina del Guanzhong per tremila anni, e i noodle biangbiang (biángbiáng面, biángbiáng miàn) ne sono il capolavoro: i noodle tirati a mano dello Shaanxi, larghi quanto una cintura — ogni filamento largo e lungo quanto una cintura dei pantaloni, motivo per cui i locali li chiamano anche kudai mian (裤带面, kùdài miàn, «noodle-cintura»). Il nome è onomatopeico: «biang» è il suono dell'impasto che sbatte sul banco mentre il noodle viene tirato. Il carattere con cui si scrive è famosamente impossibile da scrivere — una costruzione di 58 tratti che combina elementi per «parlare», «cavallo», «luna», «coltello» e altro, che non esiste nei dizionari standard e non si può digitare, perciò i menu spesso ne stampano un disegno. La preparazione classica è lo youpo (油泼, yóupō, «olio schizzato»): i noodle lessati cadono in una ciotola su aglio crudo, cipollotti e un mucchio di scaglie di peperoncino, e olio fumante viene versato sopra, cuocendo all'istante gli aromi e lucidando ogni filamento. Aceto nero e, di solito, un cucchiaio di maiale tritato o di salsa di pomodoro e uovo concludono la ciotola. Esistono versioni vegetariane — chiedi senza carne e di solito otterrai il trattamento al pomodoro e uovo o al semplice olio al peperoncino —, ma l'opzione predefinita in molti locali include il maiale, perciò marchiamo il piatto come non vegetariano. La texture è il vero punto forte: noodle spessi, gommosi, leggermente ruvidi, che trattengono il sugo come nessun noodle tagliato a macchina sa fare. Nel Quartiere Musulmano, i cuochi hui preparano versioni halal con manzo.