बियांगबियांग नूडल्स

गेहूँ ने तीन हज़ार साल से गुआनझोंग की खेती-रसोई को टिकाए रखा है, और बियांगबियांग नूडल्स (biángbiáng面, biángbiáng miàn) उसका सबसे शानदार नमूना हैं: शांक्सी के पटले-चौड़े हाथ से खींचे नूडल्स — हर धागा एक पतलून-बेल्ट जितना चौड़ा और लंबा, इसीलिए स्थानीय लोग इन्हें कुदाई मियान (裤带面, kùdài miàn, “बेल्ट नूडल्स”) भी कहते हैं। नाम ध्वन्यात्मक है: “बियांग” आटे का काउंटर पर पड़ने की आवाज़ है जब नूडल खींचा जाता है। जिस अक्षर से यह लिखा जाता है वह मशहूर तौर पर अलिखनीय है — 58 स्ट्रोक वाली एक रचना जिसमें “बोल,” “घोड़ा,” “चाँद,” “चाकू” आदि के अवयव जुड़े हैं, जो मानक शब्दकोशों में मौजूद नहीं है और टाइप नहीं हो सकता, इसलिए मेन्यू अक्सर उसकी एक ड्रॉइंग छापते हैं। क्लासिक तैयारी है योउपो (油泼, yóupō, “ऑयल-स्प्लैश्ड”): उबले नूडल्स एक कटोरी में कच्चे लहसुन, हरे प्याज़ और मिर्च के कतरे के ढेर पर आते हैं, और धुएँदार गरम तेल ऊपर से डाला जाता है, सुगंधित चीज़ों को झटपट पकाते हुए और हर धागे पर चमक लाते हुए। काला सिरका और आमतौर पर कटा हुआ शूकर या टमाटर-और-अंडे की चटनी का एक चम्मच कटोरी को पूरा करता है। शाकाहारी संस्करण मौजूद हैं — मांस नहीं माँगिए तो आमतौर पर आपको टमाटर-अंडे या सादी मिर्च-तेल वाली ट्रीटमेंट मिलेगी — पर कई दुकानों पर डिफ़ॉल्ट में शूकर होता है, इसलिए हम इसे गैर-शाकाहारी चिह्नित करते हैं। बनावट ही असली बात है: मोटे, चबाने वाले, हल्के खुरदुरे नूडल्स जो चटनी को उस तरह थामते हैं जैसे कोई मशीन-कट नूडल नहीं कर सकता। मुस्लिम क्वार्टर में हुई रसोइए बीफ़ के साथ हलाल संस्करण बनाते हैं।