रोउजियामो (शिआन का पोर्क बर्गर)

बर्गर का शिआनी जवाब बर्गर से करीब दो हज़ार साल पुराना है: धीमी आँच पर तबाका हुआ शूकर तब भी एक दर्ज विधि था जब हान-काल का चांगआन धरती के सबसे बड़े शहरों में गिना जाता था। रोउजियामो (肉夹馍, ròujiāmó) — नाम का सीधा मतलब है "रोटी में भरा मांस" — हथेली-जितनी भुनी हुई बन है जिसे चीरकर लाझी रोउ (腊汁肉, làzhī ròu) से भर दिया जाता है — सूअर के पेट और कंधे का मांस, जो सोया, चीनी के ठोस टुकड़ों और मसालों के मास्टर स्टॉक में घंटों तबाका जाता है, वह स्टॉक कुछ पुरानी दुकानें दावा करती हैं कि दशकों से रोज़ भरते हुए उबालती रखती हैं। बन व्यंजन का कम-क़द्र किया हुआ आधा हिस्सा है: बाइजिमो (白吉馍, báijímó) गेहूँ का आटा है जिसे तवे पर तब तक भुना जाता है जब तक बाहर का छिलका कुरकुरा और झुलसा न हो जाए, और भीतर से इतना नरम कि झोल सोख ले। मांस ऑर्डर पर कटा जाता है — दुबला, चरबीदार, या वह मिक्स जो आप सच में चाहते हैं — और पकाने के झोल का एक चम्मच उसके साथ डाला जाता है। नतीजा कुरकुरा, रिच, छह निवालों में ख़त्म, और घर पैठ की एक कॉफ़ी से भी सस्ता। शिआन में यह नाश्ता, दोपहर और देर-रात का खाना है, और मानक स्थानीय ऑर्डर में लियांगपी और बिंगफेंग (冰峰, Bīngfēng) नाम का संतरे का सोडा जुड़ता है — यह तिकड़ी स्थानीय लोग "थ्री किन सेट" (三秦套餐, Sānqín tàocān) कहते हैं। याद रखिए कि यह उसूली रूप शूकर का है: मुस्लिम क्वार्टर में हुई रसोइए इसका हलाल रूप बनाते हैं, जिसे ला नियौरौ जियामो (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) कहते हैं — ला नियौरौ (腊牛肉, सुखाया हुआ बीफ़) को नरम तक पकाकर, कुटकर उसी बन में भरते हैं। यह सुअर के मांस वाले असली रूप से बिलकुल अलग व्यंजन है — बस मांस बदल देने भर की बात नहीं — और अपने हिसाब से ज़रूर आज़माने लायक़ है।