Gourd Chicken
葫芦鸡Húlújī
- Prezzo tipico
- ¥98–168
- Piccante
- Non piccante
Il gourd chicken (葫芦鸡, húlújī) è il piatto con cui i tavoli da banchetto di Xi'an aprono da dodici secoli — un pollo intero marinato, lessato a vapore finché la carne regge a malapena, e poi fritto finché la pelle diventa color lacca e si frantuma al tocco. È il piatto da banchetto più famoso sopravvissuto dalla Chang'an dei Tang, e il piatto per cui si giudica un ristorante dello Shaanxi.
Il nome — «pollo a forma di zucca» — deriva dal fatto che il volatile viene legato e ripiegato in una forma a zucca prima di incontrare l'olio (葫芦, húlu, zucca). La storia tramandata accredita la cucina del ministro Tang Wei Zhi (韦陟), un uomo detto tanto esigente col suo pollo che i suoi cuochi escogitarono il metodo vapore-poi-frittura per renderlo abbastanza tenero da soddisfarlo. Leggenda o no, la tecnica è tutto: il lungo vapore fa staccare la carne dall'osso, e la frittura finale vigorosa trasforma la pelle in vetro. Non lo troverai a una bancarella del mercato — è cibo da ristorante, un pezzo forte pensato per essere smembrato a tavola.
Come si mangia
Arriva intero, dorato, di solito con una piccola ciotola di sale aromatizzato (椒盐, jiāoyán) e talvolta un intingolo agrodolce o sale e pepe a parte. Smembralo al tavolo — prima la pelle, finché scricchiola ancora, poi la carne morbida al vapore sotto. Intingi con leggerezza; il volatile è già insaporito dalla marinatura. Un gourd chicken intero è un piatto da condividere in due-quattro, non un pranzo da soli — ordinalo come ancora di un banchetto shaanxi, insieme ai noodle biangbiang o allo yangrou paomo e a una o due portate fredde.
Due note oneste. Questo non è halal — è un piatto da banchetto han, e le cucine che lo fanno meglio cucinano con alcol e maiale altrove, quindi i viaggiatori musulmani osservanti dovrebbero rivolgersi invece al canone hui (vedi la nostra guida halal). La marinatura di soia e vino significa anche che non è strettamente senza glutine, anche se il piatto in sé è pollo, non grano. Il gourd chicken è, volutamente, un lusso — ordinalo una volta, in una buona casa, e dividilo. Altri piatti sull'hub del cibo di Xi'an.
Dove provarlo
Xi'an Restaurant (西安饭庄, Xī'ān Fànzhuāng)
L'istituzione. Fondato nel 1929 in East Street vicino alla Torre della Campana, Xi'an Restaurant è la casa canonica del gourd chicken e il posto dove un banchetto shaanxi è fatto come si deve — la versione di riferimento, in una sala da pranzo raffinata, a prezzi da banchetto (¥128 e oltre per il volatile). Diverse filiali portano il nome; la flagship di East Street è quella giusta.
Chang'an Da Pai Dang (长安大牌档)
Una catena shaanxi vivace, accessibile e a tema Tang in diversi centri commerciali di Xi'an (Saige, Lumen, altri), dove il gourd chicken è una firma a circa ¥98 l'intero. Più rumorosa, più facile e la versione che la maggior parte dei giovani locali di Xi'an ordina davvero — ma prenota in anticipo, le code sono reali.
Qualsiasi vera casa da banchetto shaanxi
Oltre ai due nomi sopra, il gourd chicken è il piatto di prova di qualsiasi ristorante che rivendichi la cucina da banchetto shaanxi. Se il menu lo elenca e la sala è piena di locali che lo ordinano, sei nel posto giusto — è più difficile da falsare di quasi tutto il resto in un menu shaanxi.
Ristoranti famosi per questo piatto
Ristorante Xi'an (西安饭庄)
Dal 1929 la casa della «cucina shaanxi ortodossa»
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